Můj účet
Přihlášení
Můj účet
Nejčastější argumenty o nevhodnosti bílé rýže jsou založené na tom, že ...bílá rýže má vysoký glykemický index (GI), je to průmyslově zpracovaná (rafinovaná) potravina a jsou to “prázdné kalorie” či “prázdné sacharidy bez živin”. Jak je to tedy s konzumací bílé a hnědé rýže ve skutečnosti?
Už jste jistě slyšeli tvrzení, že je hnědá rýže je mnohem zdravější než ta bílá, takže bychom jí neměli jíst tolik a sportovci už vůbec.
Nejčastější argumenty o nevhodnosti bílé rýže jsou založené na tom, že bílá rýže má vysoký glykemický index (GI), je to průmyslově zpracovaná (rafinovaná) potravina a jsou to “prázdné kalorie” či “prázdné sacharidy bez živin”.
Měli bychom naopak preferovat hnědou (natural, celozrnnou, pololoupanou) rýži jako “skutečnou potravinu”, která obsahuje i obalové vrstvy (bez vrchní slupky) a klíček s velkým množstvím zdraví prospěšných živin. Kvůli tomu je v obrovském množství článků na internetu hnědá rýže označovaná jako superpotravina a články se předhánějí ve výčtu jejích zdravotních benefitů. Někteří šarlatáni v ČR jdou s poplašnými tvrzeními ještě dále a bílou rýži dokonce označují jako příčinu rostoucí epidemie obezity. Jak je to tedy s konzumací bílé a hnědé rýže ve skutečnosti?
Bílá rýže má prý vyšší GI než hnědá rýže a zvyšuje tedy hladinu krevní glukózy rychleji. Když pomineme skutečnost, že různé druhy rýže mají rozptyl hodnot GI mezi 48 – 96, je tento argument o vyšším GI bílé rýže vůbec relevantní? Jak jsme obsáhle vysvětlili na 15 stranách naší knihy, koncept GI byl vyvinut v 80. letech pro diabetiky, aby byl praktickou pomůckou pro výběr potravin dle jejich vlivu na hladinu krevního cukru a dávkování inzulínu, ale zároveň má ohromné množství limitací. Zaprvé, GI se stanovuje v laboratorních podmínkách NALAČNO u subjektů, které celou noc před tím hladověly. Zadruhé, GI se stanovuje nalačno po konzumaci SAMOTNÉ rýže. Proč to zde píšeme? Protože dnes už dobře víme, že GI je VÝRAZNĚ snížen společnou konzumací bílkovin, tuků, vlákniny a v praxi přece NIKDO běžně nekonzumuje rýži samotnou. Recentní studie např. ukázala, že ačkoliv má např. samotná bílá rýže skutečně GI = 96, společnou konzumací s kuřecím prsem už jen 73, s olejem 67 a pokud je rýže konzumovaná v podobě toho “nejklasičtějšího fitness” jídla jako je kuřecí prso s bílou rýží a zeleninou vařené na oleji, výsledný GI je 50, tedy poloviční!
Stejně tak bude vliv na hubnutí NULOVÝ, pokud stejné množství bílé rýže pouze nahradíte hnědou rýží. Nezhubnete díky konzumaci hnědé rýže (ani hnědého cukru, hnědé mouky či růžové soli), ale díky kalorickému deficitu a kvalitně sestavenému a udržitelnému jídelníčku. Pokud se navíc podíváme do chudých rozvojových zemí, kde bílá rýže představuje 80 a více % celkového energetického příjmu, obyvatele zde netrápí obezita, ale bohužel přesně opačný problém podvýživy. A pro úplnost, pokud Vás napadlo, že přece jen někteří sportovci (např. kulturisté, maratonci, běžci na lyžích apod.) konzumují samostatnou rýži a další zdroje sacharidů (v rámci sacharidové superkompenzace před závody, po tréninku apod.), tak máte samozřejmě pravdu. Jenže pro ně je naopak co nejvyšší GI ŽÁDOUCÍ, protože usilují o co nejrychlejší stravitelnost sacharidů a doplnění zásob glykogenu. Ze stejného důvodu si proto sportovci rýži po tréninku naschvál více rozvařují, aby tím cíleně zvýšili její GI a urychlili obnovu glykogenu a regeneraci.
Druhým nejčastějším argumentem pro hnědou rýži je to, že obsahuje díky obalovým vrstvám a klíčku mnohem více zdraví prospěšných živin než rafinovaná bílá rýže, která prý obsahuje jen “prázdné kalorie a sacharidy”. Opravdu? Když se podrobněji podíváme na nutriční hodnoty bílé a hnědé rýže od jednoho výrobce (např. Lagris), zjistíme, že na 100g se liší obsah bílkovin, sacharidů, tuků i vlákniny jen o 1-2 g a obsah kalorií o “celých” 10 kcal (hnědá rýže více kcal). Pokud se zaměříme na obsah vitamínů, minerálních látek a stopových prvků, nade vší pochybnost jich hnědá rýže obsahuje více (pozn: bílá rýže je hnědá rýže, ze které byly při rafinaci odstraněny obalové vrstvy a klíček obsahující tyto živiny). My ale nejsme býložravci a tak vláknina a fytáty obsažené v těchto obalových vrstvách fungují jako ANTINUTRIENTY, které snižují biologickou dostupnost těchto mikroživin. Jinými slovy, ačkoliv hnědá rýže skutečně obsahuje více mikroživin, kvůli vláknině a obsaženým antinutričním látkám z obalových vrstev je jejich skutečná biologická dostupnost pro člověka nižší a u některých mikroživin dokonce ještě horší než v případě bílé rýže (ta sice obsahuje nižší množství, ale relativně vyšší množství se vstřebá do organismu).
Mimochodem, v souvislosti s obalovými vrstvami je tu ještě jeden problém a to otázka vlivu na trávení. Bílá rýže je ve skutečnosti jednou z nejlépe tolerovaných a nejsnadněji stravitelných potravin na světě, kterou mohou konzumovat i osoby, které jinak trpí potravinovými alergiemi a intolerancemi, případně i osoby trpící akutním průjmovým onemocněním apod. Naproti tomu hnědá rýže (kvůli obalovým vrstvám a antinutričním látkám) může u velkého množství lidí způsobovat problémy s trávením jako je např. nadýmání a plynatost, křeče, zácpa, průjem apod., které jsou mimochodem často přisuzovány lepku. Pokud je toto Váš případ, doporučujeme zvážit rýži parboiled – jedná se o speciální technologický postup, který spočívá v působení horké vody nebo páry pod tlakem na neloupanou obilku, která se následně usuší a teprve potom omele. Díky tomuto procesu pronikají PŘED mletím vitamíny a minerální látky z obalových vrstev do zrn, která díky tomu následně na povrchu ztvrdnou. Kvůli tomu tato rýže tolik nelepí a zároveň je nutričně hodnotnější, i když to je také stále rafinovaná bílá rýže bez obalových vrstev.
Z perspektivy zdraví a “zdravé” výživy mohou být tyto malé rozdíly v obsahu makroživin a biologické dostupnosti mikroživin u různých druhů rýže relevantní v chudých rozvojových částech světa, kde rýže tvoří 80 % veškerého energetického příjmu obyvatel. Pokud ale ve střední Evropě konzumujeme jakoukoliv smíšenou stravu (s obsahem ovoce, zeleniny, dalších obilovin a několika zdroji bílkovin), jsou pro nás tyto drobné rozdíly hnědé a bílé rýže ABSOLUTNĚ IRELEVANTNÍ. Proto si opět a znovu dejme pozor na MARKETING některých výrobců potravin – ano, daná potravina (hnědá rýže) může skutečně obsahovat nějaký důležitý prvek nebo vitamín, který sám o sobě bezesporu má mnoho pozitivních benefitů pro lidský organismus. Otázkou ale je, KOLIK ho tato potravina skutečně obsahuje a jaká je jeho skutečná BIOLOGICKÁ DOSTUPNOST, aby to v tomto množství a formě mělo pro lidský organismus skutečně nějaký přínos. V případě smíšené stravy jsou tyto rozdíly mezi bílou a hnědou rýží na deklarované zdravotní benefity absolutně zanedbatelné.
V tomto kontextu existuje ale ještě jeden závažnější problém a to obsah arsenu. Arsen je lidský karcinogen, který se běžně vyskytuje v malém množství v prostředí, v pitné vodě i v řadě potravin. Mimochodem, oxid arsenitý neboli arsenik byl už od starověku jedním z nejoblíbenějších a nejrozšířenějších jedů travičů a ve své době se mu přezdívalo “prášek dědiců”. V potravinách se arsen zdaleka nejvíce vyskytuje v mořských plodech a rybách (obsah celkového arsenu: sušené mořské řasy 50 mg/kg, chobotnice 5,5 mg/kg, filé z tresky 2,7 mg/kg, tuňák v konzervě 0,99 mg/kg). V ČR se obsah arsenu v potravinách sleduje od roku 1994, přičemž Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zavedl v roce 2016 oddělené limity pro maximální obsah arsenu v jednotlivých typech rýže. Je tomu tak proto, že po mořských plodecha pivu je rýže v ČR dalším nejvýznamnějším zdrojem arsenu a jednotlivé typy rýže obsahují různé množství arsenu. Jsou to totiž právě obalové vrstvy rýže, které zachycují arsen, a proto hnědá rýže obsahuje VÍCE ARSENU než bílá rýže (např. obsah anorganického arsenu v bílé basmati rýži 0,062 mg/kg a v hnědé basmati rýži 0,133 mg/kg). Analýza Časopisu dTest z roku 2017 nicméně ukázala, že všechny testované druhy rýže splňují limity EFSA. Obsah arsenu lze navíc díky jeho rozpustnosti ve vodě ovlivnit i způsobem tepelné úpravy. Zatímco se při klasickém vaření v přebytku vody a následném slití rýže odstraní až 40-60 % obsaženého anorganického arsenu, při vaření rýže v malém množství vody, kdy se voda do rýže postupně vsákne a vypaří (např. v rýžovaru), se obsah arsenu prakticky nezmění. Při smíšené pestré stravě tedy nebude obsah arsenu v rýži tak velký problém jako u osob, které dlouhodobě konzumují v rámci zdravé či sportovní výživy více porcí rýže za den. Pro ně je z této perspektivy vhodnější volit bílou rýži, důkladně ji propláchnout a vařit ve větším množství vody a následně ji slít.
SHRNUTÍ! Jak jsme si ukázali v předešlých bodech, skutečně existují rozdíly mezi bílou a hnědou rýží. Tyto rozdíly jsou však v rámci GI i v rámci nutriční hodnoty ABSOLUTNĚ ZANEDBATELNÉ při jakékoliv smíšené stravě, ale mohou hrát roli v chudých rozvojových zemích, kde obyvatelé přijímají 80 a více % všech kalorií z rýže. Hnědá rýže kvůli antinutričním látkám a obalovým vrstvám může způsobovat trávicí problémy a může obsahovat až dvojnásobné množství arsenu. Navíc má horší chuť, paradoxně vyšší cenu a její tepelná příprava je často více časově náročnější než tepelná příprava bílé rýže. Proto v tomto případě automaticky nevěřte rovnítku, že bílá a rafinová = nezdravá a hnědá = zdravá. V případě rýže to není pravda. Konzumujte takovou rýži, jejíž chuť, cena i tepelná úprava je pro Vás v rámci vyváženého jídelníčku nejlépe dlouhodobě udržitelná.
Rýže basmati je typická dlouhými zrny a jemnou oříškovou vůní. V kuchyni doceníte především její nelepivost a krátkou dobu přípravy. Jedná se o rýži v biokvalitě z podhůří Himálají. Basmati je také přirozeně bezlepková.
Zrna rýže před samotným loupání namáčí a speciálně předpaří. Při tomto procesu se živiny přesunou ze slupek přímo do zrna rýže. Díky této proceduře se parboiled rýže rychleji uvaří, nerozvaří se a nelepí. Její barva je kvůli parní úpravě lehce nažloutlá. Po uvaření se však změní zpátky na bílou.
Country Life Jasmínová rýže naturalJasmínová rýže v biokvalitě s jemnou přirozenou vůní květin. Tradiční součást asijské kuchyně. Po uvaření je lepivější, hodí se tedy k omáčkám. Rýže má lehce nasládlou chuť, využijete ji proto i v dezertech. Natural značí, že při výrobě není leštěná nebo broušená.
Mohlo by Vás zajímat:
Každý jednou začíná. Žádný učený z nebe nespadl, proto dnešní téma bude 5 nejčastějších chyb začátečníků. Pojďte mrknout na článek, jaké jsou největší chyby začátečníků podle trenéra Jirky Vacka.
JE LEPŠÍ NA HUBNUTÍ HIIT NEBO CARDIO?
HIIT je poslední dobou hodně oblíbeným sportem. Je to velký konkurent klasického kardia. Co je ale účinější na spalování přebytečných kil? Mrkněte na nový článek.
Sleduj nás i na sociálních sítích: 
Zdroj: Institut moderní výživy
Autory článku jsou Lukáš Roubík a Miloslav Šindelář z Institutu Moderní Výživy: www.institutmodernivyzivy.cz, facebook.com/modernivyziva
